Diferències entre el líquid de rovell d'ou termoestable i el líquid de rovell d'ou salat:

Líquid de rovell d'ou termoestable: Processat mitjançant tractament enzimàtic, modificació física o l'addició d'additius especials per evitar que les proteïnes del rovell es desnaturalitzin i coagulin immediatament quan s'exposen a altes temperatures. Aplicacions: Apte per a línies de producció industrial d'aliments que requereixen pasteurització a alta temperatura, ompliment en calent o esterilització en retorta a alta temperatura; evita problemes com la separació oli-aigua o l'engruiximent textural causat per la calor.

Líquid de rovell d'ou salat: Característiques del processament: Una proporció específica de sal (que normalment oscil·la entre un petit percentatge i al voltant del 10% del pes total) s'incorpora uniformement al líquid de rovell d'ou pur. La congelació del rovell d'ou pur provoca directament un enduriment irreversible conegut com a "congelació-gelació"; no obstant això, l'addició de sal altera i estabilitza eficaçment l'estructura de les lipoproteïnes, permetent l'emmagatzematge congelat a llarg termini i garantint que el producte torni a un estat líquid suau i fluid després de la descongelació. Serveix com a ingredient per a la producció industrial d'articles com ara maionesa, amaniments per a amanides i natilles de fleca, productes que contenen oli o que requereixen emmagatzematge congelat.

1. Salses: S'utilitzen en amaniments per a amanides i maionesa.

2. Productes de forn: s'utilitzen en farcits o masses que requereixen escalfament mantenint una textura suau i delicada.